Fraunhofer IVV
Aktive Folie auf Lackbasis hält Fleisch länger frisch
13. Oktober 2010, von Annette von der Heide
Diese Folie auf Lackbasis gibt einen antimikrobiellen Wirkstoff an die Produktoberfläche ab. Auf diese Weise schützt sie Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Käse vor Keimen.
Quelle: Fraunhofer IVV
Neuerdings bieten antimikrobiell aktive Verpackungen eine Möglichkeit, die Qualität und Sicherheit des Produkts über einen längeren Zeitraum aufrechtzuerhalten. Laut EU-Verordnung 450/2009 können sie die Haltbarkeit eines verpackten Lebensmittels verlängern. Sie dürfen gezielt Bestandteile enthalten, welche Stoffe an das verpackte Lebensmittel abgeben können. Bisher gibt es solche Folien schon in Japan. Dort kommen als aktive Wirkstoffe unter anderem Silber, Wasabi und Ethanol zum Einsatz.
Die Lebensmittelchemikerin Carolin Hauser vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising hat nun eine neue antimikrobiell aktive Folie auf Lackbasis entwickelt und getestet. Die Folie funktioniert nach dem Release-Mechanismus. „Das bedeutet, dass ein antimikrobieller Wirkstoff bei direktem Kontakt an die Produktoberfläche abgegeben wird“, sagt Hauser. „So bietet die Verpackung mit nur geringsten Mengen dieses Wirkstoffs einen effektiven Schutz des Fleisches. Denn gerade dessen Oberfläche stellt den primären Angriffspunkt für die Keime dar.“ Natürlich kommen für solche Folien nur Wirkstoffe in Frage, die den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen, nicht giftig oder allergen sind, dazu neutral riechen und schmecken. Außerdem muss sich der Wirkstoff gut auf die Folien aufbringen lassen. Aus all diesen Gründen wählte Carolin Hauser Sorbinsäure. Die Säure wird in einem Lack gelöst und auf eine Basisfolie aufgetragen.
Für die Tests hat die Forscherin Stücke aus einem Schweinelachs entnommen und einen Tag nach der Schlachtung mit jeweils rund 1000 koloniebildenden Einheiten des pathogenen Keims von E.coli kontaminiert. Anschließend wurden die Stücke in normale und aktive Folie verpackt. Nach sieben Tagen Lagerung im Kühlschrank bei acht Grad Celsius zeigten sich schon starke Unterschiede in der Farbe. Auch die mikrobielle Untersuchung ergab, dass die Keime durch die Folie erfolgreich abgetötet wurden. So fiel die Anzahl der E.coli-Bakterien innerhalb von sieben Tagen auf etwa ein Viertel des Anfangswertes. „Die Gesamtkeimzahl auf der Oberfläche reduzierte sich nach einer Woche im Vergleich zu der unbehandelten Folie deutlich“, so die Lebensmittelchemikerin. Die aktive Folie eignet sich auch für Fleischzubereitungen, Käse, Fischfilets und Schnittwurst.
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