OTTA: Optimierungspotenziale bei der Sterilisierung heben
Es geht um die Wurst
Quelle: Metten
Die Tücke des Objekts begegnet Praktikern im Alltag nur zu häufig. Je nach Fachgebiet sind diese sehr verschieden und im Bereich der Lebensmittelherstellung lauern häufig versteckte und nicht selten kostenintensive Herausforderungen. Die Sterilisation von Lebensmitteln mit Hilfe von Autoklaven ist ein altes, weltweit genutztes Verfahren, dessen Vorzüge unbestritten sind. Wie die Praxis aber immer wieder zeigt, steckt darin ein großes Optimierungspotenzial, das sich jedoch nicht auf einen Blick erschließt.
Mit dem vermehrten Einsatz neuer Kunststoffverpackungslösungen für "Konserven" eröffnet sich der Lebensmittelindustrie ein Füllhorn neuer Vermarktungsmöglichkeiten, wie das Beispiel der traditionsreichen Firma Metten aus dem Sauerland zeigt. Erst in diesem Jahr erweiterte der Hersteller seine Produktpalette um eine Großverbraucherverpackung für seine Wiener Würstchen, Geflügel- und Rindswürstchen. Wie schon zuvor der Unternehmensklassiker "Dicke Sauerländer Bockwurst" mit 5 á 80 g in der Dose bietet Metten die genannten Produktvarianten nun auch im Aromaschutz-Eimer (Großverbrauchergebinde mit 10-40 Würstchen in verschiedenen Größen) an. Dieser Kunststoffeimer ist nicht nur leicht, bietet sechs Monate Haltbarkeit und ist zudem ungekühlt lagerfähig - er trägt auch maßgeblich zum Umsatzanstieg der Firma Metten bei, da er bei den Konsumenten zu reger Nachfrage geführt hat.
Seit 2009 führt Metten die bei Jokey Plastic hergestellte Verpackung im Programm. Seitdem honorieren Kunden die Vorzüge der Lösung: Siegelfolie plus Kunststoffdeckel für den Wiederverschluss, Gewichtsreduktion im Vergleich zur Metalldose, Produktschutz, Geschmacksversiegelung und nicht zuletzt gute Stapelbarkeit und die Möglichkeit, den leeren Eimer einer weiteren Nutzung als Aufbewahrungsbehälter zuzuführen. Auch der Mitarbeiterschutz bei den Großverbrauchern ist dank des einfachen Handlings ein nicht zu vernachlässigendes Argument für den Aromaschutz-Eimer aus Kunststoff. Als "Neuerfindung der Konservendose" schon im Jahr 2009 zur Anuga-Messe in Köln vorgestellt (und sofort mit dem "taste_09"-Preis ausgezeichnet), ist diese Verpackungsvariante seitdem auf der Erfolgsspur. Das Programm der in klassischen Metalldosen angebotenen Großkonserven wird entsprechend der vom Markt gestellten Wünsche zunächst parallel dazu weitergeführt.
Erster Einsatz in Deutschland
Quelle: Metten
Nun hat Metten mit Hilfe von Tilisco und dessen Vertragspartner Axitherm und OTTA entscheidende Optimierungspotenziale für die Prozesstechnik gehoben, die dazu beitragen werden, den eingeschlagenen Weg in Richtung moderner Konserven sicher und nachhaltig weiter zu gehen. Ziel der Kooperation im Rahmen der Qualitätssicherung bei Metten war die produkt- und verpackungsbezogene Optimierung der Batch-Autoklaveneinstellung, basierend auf der Axitherm-Wäremedurchgangs-Messmethodik, die die vorgegebenen F0-Werte berücksichtigte. Diese technisch etwas sperrige Bezeichnung umschreibt die genaue Analyse der Arbeitsweise der bei Metten im Einsatz befindlichen Autoklaven, die auf ihre Produktivität und Ökonomie wie auch auf ihre Optimierungschancen für Qualität und Organoleptik der hochwertigen Metten-Produkte durchleuchtet wurden. Axitherm hat das Verfahren bereits sehr erfolgreich in diversen Unternehmen Frankreichs eingesetzt, mit Metten stützt sich erstmals ein deutsches Unternehmen auf die Möglichkeiten von OTTA.
Die Metten-Gruppe, gegründet 1902, ist kompetenter Partner für qualitativ hochwertige Fleisch- und Wurstspezialitäten, sowohl für die Bedienungstheke als auch für das SB-Regal. Rund 300 Mitarbeiter produzieren in Finnentrop im Sauerland ein vielfältiges Sortiment mit weit über 80 Produkten. Metten setzt auf fortschrittlichste Technologie, verbunden mit langjährigem Produkt Know-How und ausgefeilter Logistik. Die Unternehmensgruppe ist in Deutschland sowie in zahlreichen europäischen Ländern aktiv. Über die Marke Metten und den Claim "Bestes aus Fleisch" wird der Qualitätsanspruch des Traditionsunternehmens eindeutig formuliert, denn hier werden nach eigenen Angaben nur beste Rohstoffe nach höchsten Qualitäts- und Sicherheitskriterien verwendet. Transparenz von der Aufzucht bis in die Theke sowie die Produktion nach den Qualitätsrichtlinien QS, ISO 9001, IFS International Featured Standard höheres Level werden jederzeit garantiert.
Die Machbarkeit von Qualität
Quelle: Metten
Zu dieser Haltung mit Blick auf die Qualitätsstandards gehört es, dass Metten sich konsequent mit Möglichkeiten auseinandersetzt, auf allen Ebenen der Fertigung Optimierungsquellen aufzuspüren. Für die Autoklaven und damit die Sterilisierung hat das Unternehmen die Expertise von Tilisco und den Vertragspartner Alain Fournial (Axitherm) herangezogen, um für einige Produkte (sowohl in Metall- als auch in Kunststoffverpackungen) zu lückenlosen Kenntnissen über die reproduzierbare Qualität der Würstchen zu gelangen. Die Vorgabe lautete, die F0-Werte sowohl für die Metall- als auch die Kunststoffverpackungsvarianten zu berücksichtigen und damit die bisherige Haltbarkeit nicht zu verändern. Mit Hilfe von Messinstrumenten, die Axitherm teilweise selbst entwickelt hat, wurden Messungen und Berechnungen durchgeführt, die Aufschluss geben über die Ausdehnung der Siegelfolie sowie das Verhalten der Kunststoffeimer im Batch-Autoklaven, die Kerntemperaturen in den Würstchen an verschiedenen Positionen in den Körben, die Temperatur im Innenraum des Autoklaven an verschiedenen Positionen, den Wärmedurchgang an verschiedenen Verpackungen und die Autoklavenfunktionen selbst (Ventile für Dampf, Leitungen für Dampf, Frischwasser und Kühlwasserkreislauf). Letztlich führte Axitherm eine umfängliche Inspektion an einem Autoklaven durch. Die Ergebnisse sind beispielgebend für alle Installationen bei Metten - eine Maßnahme, die im Alltag bei vielen Unternehmen über Jahre entfällt.
Mit der Erfahrung zahlreicher Untersuchungen in verschiedenen lebensmittelherstellenden Betrieben gerüstet, hat Alain Fournial mit dem von ihm entwickelten Verfahren OTTA auch bei Metten systematisch nach den potenziellen Ansätzen für Verbesserungen gesucht. Unterstützt von der Qualitätssicherung bei Metten, kamen Hard- und Software des Autoklaven gleichermaßen auf den Prüfstand. Der Ergebnisbericht enthält eine ganze Reihe wertvoller Empfehlungen, die den praktischen Alltag in der Produktion ebenso betreffen wie die angestrebten Nachhaltigkeitsfaktoren des Traditionsunternehmens. Somit gelang es, die wesentlichen Ziele des Fleisch- und Wurstwarenherstellers zu erreichen: Die Prozesszeit in den Autoklaven (mit allen daraus resultierenden Konsequenzen) wurde um bis zu 40 % gesenkt und das Unternehmen kennt nun alle bislang im Prozess verborgenen Potenziale, die zu einer nachhaltigeren und ökonomischeren Prozessführung beitragen.
Wärmedurchgangsmessung führt zu wichtigen Erkenntnissen
Mit OTTA werden die individuellen Produkte, Abfüllbesonderheiten und Verpackungen unter Berücksichtigung des jeweiligen Autoklaventyps untersucht. Nach Umsetzung der Messergebnisse bei Metten bleibt festzuhalten:
OTTA verbessert die Prozesseffizienz (kürzere Prozesszeit), wie auch die Produktqualität: konkret bedeutet weniger Kochung bzw. Hitzeeinwirkung auch weniger Qualitätsbeeinträchtigung der meisten Lebensmittel. Dabei wird der F0 Wert, der die Haltbarkeit definiert, keinesfalls verändert.
Ansatzpunkte bei der Durchführung einer Analyse gemäß OTTA sind einerseits die Qualitätsverbesserung der Erzeugnisse oder die Prozesskostenreduzierung (weniger Prozesszeit, Energieverbrauch, Dampfverbrauch oder mehr Kapazität auf vorhandenen Anlagen und damit möglicherweise weniger Kapazitätsbedarf an weiteren Autoklaven).
Die Messung des Wärmedurchgangs ist fest im Prinzip verankert. Diese Vorgehensweise, die auch vom renommierten, kanadischen Institut IFTPS bestätigt wird, gibt wichtige Hinweise für den Status Quo einer Prozessführung und der mit ihr zu generierenden Produktqualität. Auch auf der im Oktober in Budapest veranstalteten "Dritten europäischen Konferenz zur Harmonisierung von Standards in thermischen Prozessen" wird auf dieses Thema erneut eingegangen.
Ein weiterer Hauptbestandteil von OTTA ist, dass die gesamte Hardware der Autoklaven (Installation, Programmierung, Software, Dampfversorgung, Wasserkreislauf, Frischwasserzufuhr) einem Check unterzogen wird und damit eine Komplettinspektion, wie sie meistens nach einer ersten Installation nie wieder durchgeführt wird, stattfindet.
Analysen nach OTTA können aus unterschiedlichen Gründen durchgeführt werden; die Messergebnisse variieren je nach Unternehmen, Prozessführung und -technologie führen dadurch auch individuell zu unterschiedlichen Optimierungsmaßnahmen. Der Zeitbedarf ist dabei im Vorfeld nur bedingt vorwegzunehmen - nach den Erfahrungen von Alain Fournial allerdings hat es bislang bei jedem Kunden zu eindeutigen Verbesserungen und Qualitätssteigerungen geführt.
Klassiker haben Innovationspotenzial
Tobias Metten, Marketingleiter des Unternehmens, kommentierte anlässlich der Markteinführung des Aromaschutz-Eimers im Jahr 2009 die Erfahrungen: "Wir erhielten regelmäßig Anfragen von Kunden, die Probleme bei der Verwendung unserer Großdosen hatten. Hier sahen wir deutliches Optimierungspotenzial. Mit dieser Innovation bietet Metten als erstes Unternehmen der Branche Brühwürstchen in Lake an, die mehrere Monate lang ungekühlt haltbar sind. Dies war bisher nur mit Weißblechdosen oder Glasverpackungen möglich. So werden die zahlreichen Vorteile der Kunststoffverpackung wie Gewichtsreduktion, Produktsicherheit und Ressourcenschonung für die Konservenherstellung erschlossen."
Seit mittlerweile seit 50 Jahren stellt die Firma Metten Fleischwaren aus dem Sauerland die für ihren knackigen Biss und herzhaften Geschmack geschätzte "Dicke Sauerländer Bockwurst" her. Im Herbst 2011 feiert das Unternehmen das Jubiläum seines bekanntesten Produktes. Bis 2009 gab es diese über die Landesgrenzen hinaus bekannte Spezialität nur in verschiedenen Varianten der klassischen Konservendose, von der kleinen 3er Dose für den Singlehaushalt, über das Standardformat mit 5 Würstchen bis hin zur 30er Großdose. Besonders die Großdose hatte jedoch einige Nachteile in Bezug auf das Gewicht sowie das Öffnen der Verpackung und die anschließende Aufbewahrung der Ware.
Die Basis für den Eimer bildete ein lebensmittelechter Behälter aus dem Sortiment der Firma Jokey Plastic (Wipperfürth) in Kombination mit einer speziellen Barriereschutzfolie, die eine sehr gute Barrierewirkung gegenüber Sauerstoff und Wasserdampf leistet. Zahlreiche Produktionstests und Versuche im internen Labor sowie in externen Instituten wurden durchgeführt, um die Haltbarkeit des Produktes ohne Kühlung bei gleichzeitiger Beibehaltung der hohen Qualität und des einzigartigen Geschmacks zu gewährleisten.
Weiterhin im Sortiment von Metten sind traditionelle Konservendosen mit den klassischen Produkten wie u.a. "Dicke Sauerländer Bockwurst" (5 á 80 g oder 5 á 100 g), die "XXL Riesenbockwurst" (4 á 200 g) und "Lange Sauerländer Würstchen" (5 á 72 g).
(st)
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